前言
今天不聊技术，来聊聊美食。最近想通一个道理，决定去尝试下之前不要意思自己去餐厅。经过慎重考虑决定先从西餐中的牛排入手。为了享用的更加专业，就学习了下牛排的相关知识，同时在这里分享给大家。
本文将主要介绍牛排的分级，牛肉各部位的叫法，牛排的烹饪度以及一种100%不会失败的牛排烹饪方式。
牛肉分级
大家肯定都或多或少的听说过一些高级牛肉的名称，比如：松板牛肉、神户牛肉、澳洲和牛等。那么有没有想过划分牛肉的等级的标准是什么呢？
其实全球公认的牛肉评级机构主要有3个，他们分别是美国USDA，澳大利亚MSA，日本JMGA。他们的评判标准略有不同，但核心指标是一样的，那就是牛肉的大理石纹脂肪含量（Degrees of Marbling 下文统称为油花比）。说白了就是肉肥瘦相间组成花纹的程度，越花说明肉越高级。
下面具体说下美国农业部划分方式。USDA将牛肉划分为8个等级，从高到低分别是：极佳级(Prime)、特选级(Choice)、可选级(Select)、合格级(Standard)、商用级(Commercial)、可用级(Utility)、切块级(Cutter)、罐头级(Canner)。评判标准是成熟度和油花比，具体如下图。
美国的牛肉评级是3种评级中最松的，其次是澳大利亚将牛肉分为M1-M9(最高)9个级别，最为严苛的是日本的分级，总共有ABC三个大等级，每个大等级又分1-5个小级，总共15级，最高是A5。除了最主要的油花比，牛肉一般还以肉色(嫩红好过血红)，脂肪色(白好过黄)，肉的弹性等。下图是三种评级的比较以及A5级的松阪牛肉。
对于牛肉评级我想说的是，自身能体会到差别的分级才有意义，如果尝不出A5和A1的差别，我觉得就没有必要去追求高级的牛肉。其实对我个人来说吃的时候可能更看重牛肉是否嫩是否多汁。
牛肉各部分名称
先上图，这是牛肉各部位的称呼。
菲力牛排(Filet Mignon)，应该是我们听到的最多的称呼了，它是牛里脊肉或称嫩牛柳，图中Tenderloin那部分。这部分牛肉是牛平时活动不到的部位，所以特别嫩。菲力牛排一般是一块纯瘦肉不含肥肉。
西冷牛排(Sirloin)，又称沙朗牛排，纽约牛排，是图中Sirloin那部分。由于是牛外脊，所以该处的牛排的外沿会带一圈白色肉筋膜。总体口感韧度强有嚼头。
T骨牛排(T-bone steak)，是图中Short Loin的上半部分。这块牛排最大的特点是有一个T形骨将牛排自然的分为大小两块，其中小块是菲力，大块是西冷。如果想一次吃到两个部位的牛排，那么T骨是最好的选择。
肋眼(Ribeye)，又称战斧牛排，一般分为带骨和不带骨两种，就是图中的Rib部分，约在第六到十二根肋骨的位置。
其它部分有名的还有上脑(chuck)，这部分适合煮火锅。牛筋肉是brisket，牛腱子是shank，牛腩肉是plate或flank。
牛排熟度
牛排一般有6种熟度从低到高分别是Bule、Rare、Medium Rare、Medium、Medium well、well done。我的理解Rare应该是1成熟，Medium Rare应该是3成熟，Medium是5成熟，Medium Well是7成熟，Well Done是全熟，不推荐尝试Rare和Well Done这2级。下图是各个熟度的对照图。
低温水浴
这里跟大家介绍一种100%不会把牛排做坏的方式——低温水浴法(sous vide)。这种方式的基本思路就是用恒温水箱将食材至于一个固定温度的环境中，这个温度一般不会太高，靠较长的时间将食物温熟。这种方法一般要求食材比较干净，因为温度不高不能起到杀菌的作用。低温水浴制作牛排的一般步骤如下。
第一步，选择一块牛排，2-3cm厚。用厨房纸将血水擦干净，表面涂上海盐及黑胡椒等。
第二步，将牛排和迷迭香一起放入密封袋并抽去空气。
第三步，将牛排放入低温水浴箱中，使用55度的水温烫2-3个小时，这样就可以将牛肉中心温度加热到50多度，从而达到Medium Rare的效果。
第三步，最后使用橄榄油或黄油将煮后的牛排在稍微煎一下，溜出金边即可。煎时可根据喜好进一步调味。
结束语
今天关于牛排的小知识就介绍到这，需要说明的是低温水浴做牛排的方式我并没有尝试过，但理论上是可行的。如果您看到这里，那我真的十分爱你了，如果能有幸能请你吃一顿牛排就更好了。只要回复或私密我eurka，我十分愿意在北京请你吃一顿牛排，聊聊天。